Geen tijd! | Giorgio Locatelli | De Wintertuin | Klassieke Kip | Het paard Windje | Dineren van het dashboard
GIORGIO LOCATELLI (voor Het Financieele Dagblad)
Het lieverdje van Londen

Eens in de zoveel tijd krijg je als culinair angehauchte te horen: ‘Bij die en die kok moet je gegeten hebben!’ Giorgio Locatelli is zo’n kok. Zijn Londense restaurant Locanda Locatelli loopt als een trein, hij krijgt hijgerige recensies in de serieuze pers en zijn epische kookboek Made in Italy wordt de hemel in geprezen. Tijd voor een reis naar the hottest Italian in town.

Voor ik vertrek naar Londen arriveert er een baksteen. Locatelli’s werk Made in Italy ligt zwaar op de schoot, maar niet op de maag. Het boek (624 pagina’s) neemt je direct mee naar het dorp Corgeno in Lombardije, Noord-Italië, waar Locatelli vandaan komt, en het dompelt je onder in familieverhalen en fantastische receptuur. Brits culinair journalist Nigel Slater noemde het epos ‘mijn boek van het jaar. Het stelt alles wat ik op mijn “Italiaanse boekenplank” heb in de schaduw.’
Made in Italy (bekroond met de prestigieuze Glenfiddich Best Food Book Award 2007) is opgebouwd als een Italiaanse maaltijd, met hoofdstukken over antipasti, soep, risotto en pasta, om via vis en vlees te eindigen bij dolce. Het boek getuigt keer op keer dat eten eenvoudig moet zijn, maar bereid met de allerbeste ingrediënten. Tussendoor staan Giorgio’s bespiegelingen over basisproducten, waarvan hij elk vezeltje gebruikt, en zijn levensgeschiedenis. Die beloopt de traditionele lijn, met veel vallen en opstaan. Van armlastig afwassertje opklimmend tot beginnend kok in Parijs, als overwerkte jonge kerel – het spoor geheel bijster - terug naar Italië (waar zijn grootmoeder te langen leste zegt: ‘Moet jij niet weer eens gaan koken?’) en uiteindelijk als chef op de weg naar de top, zijn eigen Locanda Locatelli, mét Michelinster.

‘Mijn grootste voorbeeld? M’n oma.’
Giorgio Locatelli is de vleesgeworden zelfverzekerdheid. Veertig plus, lang, met droevige ogen en donkere lokken die al flink grijzen. Zijn Locanda (‘herberg’), bescheiden van omvang en terughoudend in kleuren, ligt in een rustig straatje schuin achter warenhuis Selfridges (Oxford Street) en lijkt onderdeel te vormen van zo’n typisch uptown Londens zakenhotel. Giorgio, echter, wuift elke horecaconnectie met een mediterraan handgebaar weg. ‘We gebruiken alleen hun toiletten.’
Ik tref de chef tussen stofzuigers en opruimend personeel. Locatelli rookt en vertelt, over zijn oma, nona Vincenzina Tamborini, de vrouw die hem culinair het meest beïnvloedde. ‘Zij kwam uit een generatie die grote armoede had gekend, dus bij haar thuis werd er niets weggegooid, en zeker geen eten. Zij en mijn grootvader leefden echt van het land, met een grote groentetuin, konijnen en kippen. Mijn oma wilde altijd in Milaan wonen, als chique dame. Ze had prachtige hoeden! Maar toen mijn opa geschikt materiaal zocht om wat pasgeboren kuikens snel tegen een plotselinge regenbui te beschermen, gaf ze één van die hoeden prijs. Op dat moment wist ze dat ze nooit zo’n elegante Milanese dame zou zijn.’

‘Dat Madonna hier eet interesseert me geen fuck.’
Een droevige grijns trekt over zijn toch al somber gelaat. ‘Mijn oma is helaas overleden. Ik vind het vreselijk dat ze mijn succes hier niet meemaakt. Ze kookte geweldig, elke dag, uiteraard, en elke dinsdag voor haar hele familie, twintig man sterk. Als ze vroeger mijn broertje en mij ’s ochtends wekte om naar school te gaan, vroeg ze al wat we voor de lunch wilden eten. Dan kregen we gen bak instant voer, maar een gebraden kippenpoot met verse tuinkruiden en een gepofte aardappel. Mijn grootvader, een enorme smulpaap, ging nooit uit eten, omdat hij de maaltijden die oma bereidde het allerlekkerst vond.’ Giorgio staat op, vraagt in één moeite door: ‘Wil je de kaart? En het bedrijf zien?’
In het allerkrapste kantoor dat ik ooit zag, een benauwde, raamloze schoenendoos, leunt Giorgio over twee assistentes die er als octopussen werken en reikt naar de kaart. Hij gunt me geen tijd er een blik in te werpen. De chef-kok springt van de hak op de tak, loopt voor me uit en verwacht mij ´aan de voet´: ‘We moeten ongelooflijk improviseren met de ruimte, maar de gast merkt daar niets van want we hebben goed gelet op comfortabel meubilair en goede akoestiek. Hoor je hoe prettig gedempt alles klinkt? Zie je de kunst? We zijn relatief klein, kunnen per dag maximaal tweehonderd mensen aan, verdeeld over lunch en diner, maar dagelijks krijgen we 750 telefoontjes om hier een tafel te boeken, en dat al vijf jaar lang, continu! Ja, inderdaad, veel Vip’s eten hier, zoals Madonna. Nou én? Dat interesseert me geen fuck. Het gaat mij om elke, individuele gast. Zij brengen hier pakweg drie uur door en die moeten zo aangenaam mogelijk verlopen.’ Met een scheve grijns: ‘Wij Italianen zijn geboren om mensen te voeden. Met la convivialità, het plezier om samen te eten, voedsel met elkaar te delen. En dat plezier blijft hetzelfde of je nu arm, rijk of wereldberoemd bent. Kom, we gaan naar beneden.’

‘Koken is een ambacht, geen kunst. Maar wel een emotioneel ambacht.’
Giorgio Locatelli spreekt niet de waarheid als hij beweert slechts de toiletten van het buurhotel te gebruiken. Ook een deel van de koeling benut hij. In het schemerdonker, bij 5 °Celsius, zitten we in de inkoopkoelkast knus zijn producten te bekijken (‘Voel eens, deze lamsbout? Dat is de mijne. Mooi dooraderd, bruinrood vlees, zie je wel. En deze bleekscheet is voor hen boven, van het hotel.’) Ik kijk naar de broccoli, snijbiet, tomaten en aardappels en herken iets. Het lijkt alsof ze uit mijn eigen moestuin komen. ‘Kook je biologisch?’ wil ik weten van de man die wel claimt een aanhanger van Carlo – Slow Food – Petrini te zijn, maar koks zeggen zo veel. Meewarig kijkt hij mij aan. ‘Natuurlijk! In tegenstelling tot het gros van de restaurants waarschuwen wij de klant juist als een onderdeel van het maal onverhoopt niet biologisch is. Wij steunen biologische boeren en kleine vissers van harte. Hun spul is duurder, logisch, maar voor minder ga ik niet. Ik probeer zo min mogelijk food mileage te maken, maar importeer wel, uit Italië. Weet je dat dankzij ons restaurant kleine vissers in Cornwall kunnen bestaan? Simpelweg omdat ik de héle vis gebruik en er goed voor betaal. Straks om 13.00 uur belt de schipper me vanaf zee over de vangst van vandaag en dat eten we dan vanavond.’

Door de mierenhoop aan souschefs en pannen bouillon worstel ik me naar boven. Met een Londense vriendin test ik de chef, door er te lunchen. We doorstaan grapjes van trendy obers, krijgen zes soorten warm brood, wijn, sprankelend water en nog méér sprankelend water, maar waar blijft het eten? ‘Subito, signora, the chef is working on it!’ Giorgio staat ons één zelfgekozen gerecht toe (simpele, verrukkelijke pasta en dito aardappelgnocchi, met truffel) maar schuift onze andere selecties terzijde. In Locanda leidt Locatelli de dans. Best, hoor. Dan maar tomatensalade, ingelegde artisjokken, aan de lucht gedroogde hammen en handgemaakte, nooit eerder geproefde mozzarella’s (‘Natuurlijk van buffel’, zegt de ober alvast. ‘Wat anders?’) Bij de toet moeten we halverwege afhaken, want twaalf soorten ijs, brosse amaretti en fantastische zelfgemaakte bonbons zijn zelfs ons teveel. Echt, bij die Locatelli kun je wel terecht, hoor, als je eens lekker huiselijk Italiaans wilt eten!

Locanda Locatelli
8 Seymour St, London W1H 7HZ
www.locandalocatelli.com
Made in Italy, verhalen en recepten, Fontaine, € 49,95.
ISBN 978 90 72975 02 7
home | contact | colofon | disclaimer