| De aardappel | Eten | Groente | La Rive, de smaak van Het Amstel | Groentje in de moestuin | Van het land | |
| Groentje in de moestuin | |
 In 2002 maakte ik voor dagblad Trouw een serie in tweewekelijkse afleveringen, over mijn ervaringen als beginnend moestuinder. Ze vormen de ruggengraat voor een nieuw boek dat me zeer dierbaar is, omdat mijn 'landje' me zo na aan het hart ligt en ik er heerlijk vrijuit over kon schrijven.Groentje in de moestuin is nog te bestellen via www.doortjestellwagenfotografie.nl. Zie ook Van het land. Reacties op Groentje in de moestuin "Met flair en enthousiasme geschreven, een genot om te lezen. Bovendien tjokvol inspirerende recepten voor tuin en keuken. Een aanstekelijk, sprankelend boek." ~ Renate Dorrestein "Een heel erg leuk boek!" ~ De Haagsche Courant "Prachtige foto’s, verhalen vol humor en zelfspot, vijftig seizoensrecepten, kortom: in alle opzichten een smakelijk boek." ~ Algemeen Dagblad "Het plezier spat van elke bladzijde (…). Prachtig vormgegeven (…). Deze vrouw schrijft over koken, echt geweldig. (…) Het goeie van Alma Huisken is dat ze persoonlijk verhalen heel knap verweeft met allerlei informatie en historie. Echt een ontzettend leuk tuinboek, ook voor mensen zonder tuin." ~ Kunststof (NPS-programma Radio 1) "Literair verslag over de belevenissen op een landje." ~ De Haarlemmer "Meeslepende verhalen (...) Een boek dat een run op de volkstuintjes zal betekenen. En ook zonder volkstuin kun je veel plezier beleven aan de 50 feestelijke moestuinrecepten." ~ Trouw "Ik geniet ervan en herken veel." ~ Dynamisch Perspectief (vakblad over biologisch-dynamische landbouw en voeding) "Lyrisch is ze over kardoenen, rozijnerwten – een oud kapucijnerras – en Choggia, Italiaanse bietjes met wit-rode ringen in het vruchtvlees. Vraag haar naar de favoriete groente uit eigen tuin en dan klinkt het vrolijk: ‘Brandnetels! Gehakte, zacht gestoofde brandnetels op een gegrilde grote kastanjechampignon met gesmolten geitenkaas erover smaken héérlijk!’" ~ Haarlems Dagblad "Feest van herkenning. Vol handige tips en heerlijke recepten." ~ VT Wonen "Alles is vers in 'Groentje in de moestuin'. Verrukkelijke recepten (...) een humoristisch verslag, ook voor niet-moestuinbezitters." ~ Seasons "Oerkreet uit de modderkluiten in culinair tuinderboek (…). Een opwindende en verrassende paté van kievietsboontjes." ~ Dagblad van het Noorden "Mooi verzorgd (...) Ik kon niet ophouden met lezen!" ~ De Amateurtuinder (vakblad voor volkstuinders) Ter introductie leest u hieronder hoe uitgeverij Terra Groentje in de moestuin samenvat. "Groentje in de moestuin gaat over het wedervaren van een beginneling op 'een landje'. Over een amateur die vol goede wil, verwondering en volharding oogst aan haar volkstuin tracht te ontlokken (om allerlei gewassen nu eens 'vanaf de bodem' te doorgronden).  © Doortje Stellwagen In 30 persoonlijke, soms hilarische, verhalen geeft Alma Huisken haar ervaringen weer. Ze heeft niet alleen oog voor jonge sla ('als een dubbele rij groene knopen op een zwart fluwelen vest') en voor het welzijn van kievitsbonen, kardoenen en andere 'vergeten' gewassen, maar ook voor nestelende vogels en een verdwaald vosje tussen de aardappelplanten. Ze laat u delen in tegenslagen en successen, geeft en passant op ervaring gestoelde tips én schotelt u ruim 50 'moestuinrecepten' voor! Geestig noteert ze haar strijd tegen het onkruid (dat ze door de sla mengt) of haar geworstel met een klimnet voor de erwtjes: 'De wind heeft vrij spel met het vederlichte draad en binnen de kortste keren sta ik als een groene mummie ingesponnen tussen de bamboestokken'. Haar boodschap is duidelijk: moestuinieren brengt enorm veel plezier en voldoening, ook al ben je een beginneling, en ook al zie je maar één rij peentjes opkomen. Groentje in de moestuin stoelt deels op artikelen uit dagblad Trouw, voor deze uitgave uitgebreid met gloednieuwe verhalen, en uitgebreide receptuur. Over de auteurs - Alma Huisken behoort tot de beste culinaire schrijvers van ons land, in 2002 onderstreept met de Wina Born-prijs. Ze publiceerde veelgeprezen kookleesboeken (o.a. De Aardappel en Groente), ontpopte zich als eigenzinnig tuinschrijfster en maakte talloze reportages over de natuur en cultuur van binnen- en buitenland. Deze verschenen o.a. in Trouw, Seasons, AD Magazine, Landleven, Travel Etc. en Elle Eten. Hiertoe werkte ze samen met fotografe Doortje Stellwagen die voor Groentje in de moestuin de seizoenen en activiteiten 'op de tuin' een jaarlang intensief volgde en er prachtige, sfeervolle prenten van schoot." Tot zover uitgeverij Terra. Tenslotte iets over de receptuur. Alle recepten zijn gebaseerd op de oogst van mijn 'landje': groenten, fruit en kruiden die gedurende de seizoenen uur- of dagvers zijn vergaard. In het prille voorjaar is er romige brandnetelsoep en diep in de winter Twentse boerenkoolstamppot 'met de vorst erover'. Daartussendoor: malse peultjes, frisse rabarber (voor een 'fool' en kruimeltaart), notige kievitsboontjes (met tamme kastanjes) en kruidige rodekool met rozemarijn, gestoofd in wijn en zwarte bessensap.  © Doortje Stellwagen Tot de buitenlandse receptuur behoren Russische piroshki met sjalotjes, een 15e eeuws Schots honingtoetje, maïs op Indiaans-Caribische wijze, oud-Egyptische tuinboontjes en Indiase pompoencurry met linzen. Ze begeleiden modern bereide moestuinklassiekers als 'blote billetjes in het groen', atjar van savooienkool, rinse vlierbessenjam en gepekelde augurken met veertjes verse dille.  © Doortje Stellwagen Uit de 30 hoofdstukken en uitgebreide receptuur selecteerde ik vier fragmenten en recepten voor u, allereerst iets over hoe het ooit allemaal begon. Fragment uit: HET LANDJE Het komt door mijn oma. Als geen ander kweekte ze groente in haar Twentse volkstuin, en ik mocht vroeger mee, om boerenkool plukken en ook wat aan het konijn geven. Geluksmoment van een vijfjarige. Het komt ook door een aardige vriendin-van-een-vriendin. (Gemakshalve zal ik haar T. noemen). We bespraken eens een aardappelrecept waarbij ik opmerkte op 'en dan scheelt het enorm als je een werkelijk lékkere aardappel gebruikt.' 'Die heb ik,' zei T. met een fijnzinnige glimlach: 'Zelfgeteelde Gloria's van mijn eigen landje.' Zelf geteeld... er begon iets te kriebelen. Een jaar later. Het gesprek met T. leek glad vergeten. Maar toen ik op het minieme Romeo-en-Juliabalkon van mijn binnenstadshuis de margrieten inruilde voor een rek doperwten (en op straat, bij de voordeur, zeekool neerzette) besefte ik dat de grond riep. En hard ook. Vette kluiten aarde wilde ik omspitten. Zaaien, planten en oogsten op een eigen stukje grond. Iedereen die op mijn pad kwam werd hoopvol bevraagd: 'Weet jij misschien een volkstuin voor me, liefst een beetje stilgelegen?' Het verlossende woord kwam van T. 'Kom maar eens op ons complex kijken. Dan kun je me gelijk helpen met de aardbeienpluk.' (....) (...) Nu is het winter en het vriest een beetje. Een roodborstje, als altijd solitair, scharrelt om me heen of scheert als een straaljager laag over het tuinpad. Een blik in het eerste groentebed: de laatste kroppen andijvie die ik nog probeerde te redden voor de stimpstamp zijn eerst verzopen en nu bevroren. Hoezo winterhard!? Maar het wordt toch stamppot vanavond: even later pluk ik armenvol eigengeteelde-boerenkool-met-de-vorst-erover. Zo ongeveer het gemakkelijkst gewas van moeder aarde, maar dat kan deze beginneling niet deren. Vandaag niet.  © Doortje Stellwagen Boerenkoolstamppot op mijn grootmoeders wijze 1-1½ kg boerenkool-van-de-stronk (vuil gewicht) 1,25 kg zeer bloemige aardappels (Doré, Parel, Eigenheimer) 1 klein blaadje foelie snuf zout klontje boter 4,5 slagen versgemalen witte peper uit de molen 1 handje fijne (of middelgrove) havermout boter 2 ambachtelijke bereide rookworsten 1 stuk zuurkoolspek (250 g) garnituur: mosterd, zilveruitjes, fijne zure augurkjes en piccalilly Stroop de boerenkool van de takken (tegen de groeirichting in) en hak de groente (niet té fijn), met de hand of in de keukenmachine (dan kort pulserend). Schil de aardappels en zet ze op met foelie, zout en boter in een vrij zuinige bodem water. Voeg de boerenkool toe zodra de aardappels koken en strooi er havermout en peper over. Sluit de pan en gaar de stamppot in ca. 22 min. |
Intussen: wel de worsten (indien verpakt in de verpakking) in royaal heet water (80-90 ° C). Gril het stuk spek in een grilpan om en om, snijd het in dobbelstenen en gril deze knisperig bruin. Controleer of er kookwater afgegoten moet worden (behoud wat kooknat in de pan voor de nodige smeugheid). Verwijder de foelie en stamp de boerenkool met boter en/of spekvet tot een gelijkmatig geheel. Haal de worsten uit de verpakking, snijd ze in schuine tranches en leg deze er bovenop, met de spekjes. Serveer het garnituur ernaast. Fragment uit: CORVEE Op een volkstuincomplex is het niet alles Individuele Actie wat de klok slaat. Want wie verzorgt de gemeenschappelijke paden en sloten? Precies, wij allen. Enkele malen per jaar draven we op voor wat vrijzinnig Algemene Werkzaamheden heet maar in de wandeling bekendstaat als corvee. In februari arriveert hij, de corveelijst. Wil elke tuinder vier zaterdagochtenden prikken en iets nuttigs komen doen? Stipt om 09.00 uur melden onder de verenigingsvlag, die met gevoel voor ritueel op corveeochtenden wordt gehesen, je klus aanpakken en opschieten. De baas-van-de-dag wil je pas weer zien op de koffie: klokke half elf luidt hij een schelle bel. (...) Groot materieel. Dat mag je de meterslange haken, zagen, vorken en andere mij nog geheel onbekende tangen en knijpers wel noemen. Rechtlijnig staan ze in het gereedschapshok. Eronder een set kruiwagens, ineengeschoven als winkelkarren, de banden al strak opgepompt. Normaal woont daar ook nog een volkomen onbestuurbare platte kar, maar die is uitgeweken naar de ruimtelijke WC. Zwaarbewapend waaieren we uit. Enkele dames hangen met tangen in de wilgen, die tweejaarlijks worden geknot. Er is een compostgroep, die de hopen eens lekker afgraaft en tuinvriendin T. en ik gaan de grote, buitenste sloot van het complex saneren. 'Weten jullie wel dat jullie over het héle complex te horen zijn?!?' informeert een collega halverwege de ochtend, bij de koffie. Kan kloppen, want T. en ik zijn van de categorie 'met luider stemme' en hebben schik voor tien. Vooral omdat we telkens beet hebben: groot waterwild als takkenbossen, wijnflessen en ineengekoekt inktzwart blad. Elke buit vieren we triomfantelijk. De schoonheid van hard werken is immers het onmiddellijke resultaat? Al snel ligt er een strook zwart vuil in het gele speenkruid. Noest aanpakken is hier het motto. (...) Waarom is knoeien in een sloot zo leuk? Ondanks die aanslagen op je body? Want ga maar na: de haken waarmee we hem leeghalen wegen kilo's, ze zijn gemakkelijk vier meter lang en hebben vervaarlijk tanden (goed neerleggen dus, anders klief je je voet). Het oneindige malen 'fierljeppen' van de haak naar de overzijde van de sloot, en het binnenhalen en omhoogtrekken van het vuil, maakt dat armen en schouders pijnlijk verstijven. Ook zit je binnen drie minuten onder de zwarte drek, maar toch: van ophouden weten we niet. Is het omdat het nu mág en het kind in je wakker wordt? T. vermoedt dat het onze culinaire interesse is. 'Het lijkt toch net of je in de soep roert?' en hupsakee, daar kletst ze weer vier kilo rommel op de kant. Plantenbakjes, spuitbussen, een plastic jas, van alles drijft er in de sloot. Voor een lijk vrezen we wel even, maar niets houdt ons nog tegen, slootgravers die we op deze ochtend werden. Slootgravers die we voortaan willen zijn. BLT, Bar Lekkere Tuinderboterham van Iers sodabread Voor 2 volkoren, bespikkelde vloer broden: 4 el. havergrutjes 500 g volkorenmeel van de molen 500 g gebuild meel of bloem 4 el. gemengde zaden (lijnzaad, maanzaad, sesamzaad) 2 el. zonnebloempitten 2 el. pompoenpitten 4 el. gemengde vlokken (haver, rogge en maïs) 1 el. fijn zeezout 1 el. zuiveringszout (‘baking soda’) ca. 1 l. karnemelk (of ½ l. geitenkwark, met water verdund tot ‘karnemelkdikte’) boter, margarine of olie, om in te vetten Verwarm de oven voor op 230 °C. Week de havergrutjes in een klein glas heet water. Bebloem een werkvlak en een bakplaat. Meng de droge ingrediënten zorgvuldig in een zeer grote mengkom. Maak een kuiltje in het midden en giet driekwart van de karnemelk er in één keer in. Meng meel en melk handmatig, met een ‘lichte hand’ en werkend vanuit het midden. Het deeg moet slap-stevig zijn (slapper dan bij een regulier gistbrood). Zodra de karnmelk alle meel heeft opgenomen en elastische samenhang vertoont (dat is binnen luttele seconden!): was en droog uw handen zorgvuldig, bestrooi ze royaal met bloem en neem het deeg uit de kom; verdeel het in tweeën en boetseer de ‘flappen’ kort tot ronde bollen op het bebloemde werkvlak. Leg ze op de bakplaat, trek met een scherp mes een kruis over de deeghompen (om ‘de elfjes te laten ontsnappen’), bestrooi ze met wat geweekte havergrutjes en schuif de plaat in het midden van de oven. Schakel na 15 min. naar 200 °C en bak de broden nog 20-25 min. of tot ze hol klinken als u er tegen tikt. Laat ze buiten de oven afkoelen op een rekje, of hun zijkant. Snijd er dikke plakken van, beboter ze naar wens en beleg met kaas naar keuze: Ierse Gubbeen, Durrus of belegen Doolin, Friese Hooidammer (schaap), Britse Sage Derby (met salie gekruid), geitenkaas met koriander of sappige jonge wortelkaas. Of met échte BLT: (gebakken) bacon, op lettuce en tomato. Fragment uit: CIRCUS COCO BORLOTTI Eind september in de Provence. Er is markt op het dorpsplein en een koopman pronkt met bonen die ik nog nooit heb gezien. Grote, crème peulen, vol rossige vlekken en spikkels. Hun golvende vormen bewijzen hoeveel dikke vruchten ze binnenin tellen. Onder het motto wat de boer (m/v) niet kent koopt hij/zij meteen, trek ik mijn portemonnee. ‘Coco rouge’ noemt de marktkoopman de bonte bonen. Een naam als een paljas, mijmer ik, al doppend. Niet alleen de bast is opzichtig bespikkeld, ook de boontjes: soms in uitvloeiende vlekken, dan weer in krasjes, alsof iemand zijn kroontjespen in wijn doopte en geheimtaal schreef op het crème fond. Eenmaal gekookt verdwijnen kleur en tekening nagenoeg, maar de smaak van het vaste vruchtvlees beklijft: een heerlijke kruising van tuinboon, bruine boon en tamme kastanje. Zo’n beeld van een boon wil ik wel in de tuin. (...) Kievitsboon heet hij hier, naar de prachtig gespikkelde eieren van de weidevogel. Met zo’n titel past coco plotsklaps in het Hollands landschap, waar kieviten door het gras stappen – hun drietandig kuifje parmantig knikkend – of boven hun nesten duikelen, tegen maartse luchten. (...) Vier bamboestammen van 2.80 meter draag ik als langlaufski's op mijn schouder naar het landje, om er een wigwam van te bouwen. Rond elke voet trek ik halve maantjes, leg er vijf bonen in en offreer wat van het rammelend restant aan de buren. Een tuincollega verderop, met Italiaans-Britse wortels, krijgt ook een handvol ‘borlotti’. ‘Also known as real Dutch peewit-beans!’ prijs ik ze aan, alsof ik ze zelf uitbroedde. Kievitsboontjes met tamme kastanjes (voor 2 pers.) Kievitsboontjes zijn rijp als het loof vergeelt, de peulen bol staan en een opengemaakte peul ‘binnenboontjes’ met tekening laat zien (zonder tekening zijn ze nog niet rijp genoeg). 1 vergiet rijpe peulen 1 dozijn tamme kastanjes klontje boter versgemalen witte of zwarte peper 1 lavas- of selderieblad (eventueel: vleug selderiezout) Gaar de kastanjes door ze ofwel 20 min. in water te koken, ofwel kruislings in te kepen en 30 min. in een hete (200 °C) oven te poffen; laat gekookte kastanjes onder koud water schrikken. Pel ze en zet ze weg (alternatief: gevacumeerde kastanjes). Dop de peulen, doe de boontjes in een brede, lage pan, voeg een bodem water en het klontje boter toe, breng de boontjes afgedekt aan de kook, draai het vuur laag en kook ze beetgaar. Giet ze af, voeg de kastanjes toe (en eventueel nog iets boter) en het ragfijn geknipte blaadje groen; draai er wat peper over. Proef dan pas of er zout nodig is. Heerlijk bij verse artisjokbodems met gewelde boter (waardoor fijngehakte tijm en citroenmelisse) en een punt ‘lopende’ (mals smakende) witschimmelkaas. Of bij slakken. Fragment uit: RECYCLEREN Het jaar wendt de steven. Hoog in de lucht klinkt gakkend geluid: een formatie ganzen koerst weg, in een wijde V. Wij tuinders kijken ze na en blijven achter met afstervend gewas, en de troep van een seizoen. Maar dat gaan we welgemoed recycleren. Want in een volkstuin is alles bruikbaar. (...) Het leven op een volkstuin verloopt buitengewoon cyclisch. Met december voor de deur heerst er opnieuw rust, ook in het kleurgebruik. Het bonte zomerpalet met zonnegeel en Pruisisch blauw is reeds lang vervaagd - roest en oker keerden weer. Tijd om de tuin te ordenen. Tussen rottend loof hervind je ze, de drie onmisbare bouwmaterialen van elke tuinder: bamboestokken, touw en ijzerdraad, in een staat van vergane glorie. Wat moet je ermee? Bundelen en afvoeren, maar nóóit weggooien. Want wat jij als bezit verstoot, kan een ander weer gebruiken. Het duurde even voor ik snapte dat de rustieke balken en planken waarmee collega's sleepten niet van huis waren meegezeuld, maar ‘op de tuin’ lagen. Keurig bewaard voor elkaar. Op dit complex dat middels bordjes maant overtollige zaken te scheiden in daartoe bestemde vakken (‘snoeihout hier’, ‘kweekgras en zevenblad NIET composteren’, ‘alléén koolstronken!’) kan het nauwelijks anders of er bestaat ook interesse voor ander, hergegroepeerd, afval. Zo liggen er voorbij de coniferenhaag, naast de composthoop-voor-algemeen-gebruik, hoogopgetaste residuen waarvan menig doe-het-zelver in schele jaloezie ontsteekt. Zoek je een stoeptegel, en een ruit voor je koude bak? Of een rol kippengaas, enig roest geen bezwaar? Kijk maar achter de heg. (...) Stoere sla van de laatste andijvie, met rode ui, gemarineerde paprika en chèvre fermier 2 rode paprika’s 5 el. ongeraffineerde zonnebloemolie 2 el. appelazijn (Demeter-kwaliteit) 1 tl. honing 1 tl. grove mosterd (Dijon) snufje zout en versgemalen zwarte peper 3 sprieten bieslook 1 flinke struik andijvie 1 rode ui 150 g chèvre fermier Verwarm de gril (of oven) voor op 220° C. Leg de paprika’s op een platte, grote ovenschaal en schuif ze in het midden van de oven. Gril ze tot ze geblakerd zien, draai ze regelmatig om. Haal ze uit de oven, stop ze 10 min. losjes in afzonderlijke plastic zakjes. Klop een vinaigrette van azijn, honing, mosterd, zout en peper. Haal de paprika’s uit de zakjes, verwijder zaad en zaadlijsten en snijd ze in reepjes. Begiet ze met de vinaigrette en laat dit minimaal 20 intrekken. Intussen: reinig de andijvie, was de bladeren, schud ze zo droog mogelijk (of gebruik een slacentrifuge) en snijd ze in reepjes van een halve centimeter. Snijd de ui in zeer dunne ringen, knip het bieslook fijn. Meng de andijvie met paprikareepjes, dressing en ui. Snijd de chèvre in blokjes en strooi deze over de andijviesla, met het bieslook. Lekker bij grote croûtons waarop een gepocheerd eitje. |