KLASSIEKE KIP (voor Plus Magazine)
Poule au pot, Recept van het Franse platteland
‘Kip’ had ik al op talloze manieren gegeten, van paté tot een gebraden haantje, maar verblijvend à la campagne, in de Franse Haute-Vienne, leerde ik lang geleden nóg een gerecht kennen. Poule au pot. Een traditioneel eenpansgerecht van een aansprekende eenvoud. Verrukkelijk vakantiegevoel: de kip gaarde zachtjes temidden van groenten en kruiden, terwijl ik ontspannen onder een boom lag te lezen.
Al onze kippen, waar ook ter wereld, stammen af van een slank oerkipje dat mogelijk al 7.000 jaar geleden scharrelde aan de voet van de Himalaya. Of op de Indonesische eilanden, zoals Banka. Een dier uit het bos was het. Nog steeds voelen kippen – zeker de mijne – zich op hun gemak temidden van beschutting biedende bosschages. Daar stormen ze bij gevaar kakelend heen, bijvoorbeeld als ze zich lang op het open grasveld waagden.
Een goede kip eten, dat is feest. Belangrijk om te weten: elke vrije kip (of haan) is een omnivoor, dus tuk op een breed scala aan voer, van zaden tot insecten, van gras tot blad. En alles wat de kip zelf at proef je in de smaak. Kortom: alleen de allerbeste poule gaat in de pot. Of dat nu een Barnevelder, Welsumer, Rhode Island Red, Mechelse koekoek of Franse Bresse is,…
Van koekoeksgrijs tot nationale driekleur
Kippen heb je in ongelooflijk veel soorten en maten. Wereldberoemde Hollanders zijn Barnevelders en Welsumers, uit respectievelijk Gelderland en Overijssel. Kloeke Amerikanen, Rhode Island Reds, raakten hier populair vanaf pakweg 1950 en de prachtige koekoek is niet de vogel van de klok, maar een mooi getekend Belgisch hoen, uit Mechelen. De culinair hooggewaardeerde Bresse, dikwijls groot gebracht op boekweit, maïs en melk (!), werd het paradepaardje van de Fransen. Dat komt mede vanwege de tricolore van het dier: een rode kam, witte veren en blauwe poten!
Lang is het welzijn van de kip verwaarloosd, maar langzaam keert het tij. Verloren gewaande rassen scharrelen weer op boerenerven, je kunt een biologische kip adopteren, en ik ben gelukkig niet meer de enige zonderling die de poelier bedelt om lever, maag en hartje. Brusselse hygiëneregels maken die onderdelen (bijna) tot verboden vruchten, en dat terwijl ze beslist des kips zijn. Echt, hart en maagje mogen niet ontbreken in ‘joodse penicilline’, oftewel kippensoep, noch het levertje in deze prachtklassieker van het platteland.
|
Recept
Poule au pot, voor 4 personen
2 middelgrote scharreleieren
4-5 el. kruim van oud witbrood
75 g kippenlevertjes, fijngehakt
3 knoflooktenen, fijngehakt
wat zout en gemalen peper
10 zwarte peperkorrels
½ el. grof zeezout*
1flinke braadkip (ca. 1.250 g)
350 g prei
750 g worteltjes
300 g sjalotten
300 g uien
1 grote ui
2 kruidnagels
2 takjes tijm of 1 tl. gedroogde
2 topjes verse rozemarijn of 1 tl. gedroogde
enkele blaadjes verse (Franse) dragon (of ½ tl. gedroogde)
water en 1 flink glas (of iets meer) goede, droge witte wijn
(niet beendroog, de smaak mag wat mollig zijn)
Ook nodig: slagerstouw of veel cocktailprikkers
* een fikse hoeveelheid zout, maar er gaan geen bouillonblokjes in!
Klop de eieren los en kneed kruim, levertjes en knoflook erdoor, met wat zout en gemalen zwarte peper. Vul de kip ermee en naai of steek deze dicht met slagerstouw of cocktailprikkers. Leg de kip in de pan, begiet voor driekwart met water. Voeg het glas wijn toe en breng dit langzaam (deksel op de pan) aan de kook.
Intussen: maak prei, worteltjes, sjalotten en uien schoon (gebruik bijna al het groen van de prei!), hak de groenten grof. Beprik de (grote) ui met de kruidnagels. Voeg dit alles toe aan de pot en laat het gerecht 2 uur sudderen op een heel zacht vuurtje (deksel tikje schuin op de pan). Draai de kip halverwege om. Presenteer – geheel op landelijk Franse wijze – eerst een kopje (gezeefde) bouillon en daarna de in stukken gesneden kip, met de groenten erbij. Serveer met brood en wijn (dezelfde wijn als in de pan ging).
|