| Alma Huisken, culinair publicist: "Ik kan lezen hoe een recept smaakt" | |||
In de herfst van 2002 maakte freelance journalist - en initiator en organisator van de Haarlemse Stripdagen - Joost Pollmann onderstaand, persoonlijk portret. Misschien wel omdat ik in mijn werk ook regelmatig 'klare lijnen' trek naar Haddocks Molensloot of de strips van Blake & Mortimer...).
Rood pak, donkerrood haar, rode schoenen, donkerrode lipstick: Alma fonkelt als een glas Bordeaux. Maar het is vooral haar enthousiasme dat het gesprek esprit geeft. Eten is voor haar een bron van genot, van kennis èn van inkomsten. “Ik heb belangstelling voor smaak en liefde voor eten,” zo luidt het simpele recept van haar passie. Daaraan kun je toevoegen: verstand van zaken. Ze spit in archieven en bibliotheken naar gegevens over de bereiding van droge worst in Friesland of de traditionele ansjovisvangst in Noord-Brabant, maar ze spit ook in de aarde van haar eigen moestuin langs de Randweg om meer te weten te komen over kievitsbonen, kardoem en andere vergeten gewassen. En waarom? Omdat ze zich opwindt over de verschraling van het aanbod in de supermarkten. “Meer dan vier aardappelsoorten kun je er niet krijgen, terwijl er 250 soorten beschikbaar zijn!” Ook de trendgevoeligheid van de consument vertekent de vraag-en-aanbod-logica. Een voorbeeld: doordat Italië zo in de mode is, loopt iedereen opeens weg met borlotti-boontjes. “En wat zijn dat?” vraagt Alma Huisken triomfantelijk. “Kievitsboontjes!” Volkstuinders trappen gelukkig niet in die groenten-hypes en verbouwen uit liefhebberij variëteiten die door de globalisering van de markt nagenoeg zijn uitgestorven. Ooit gehoord van Bloemendaalse gele? Dat is een savooienkool “met een romige smaak”. Alles over de pieper Alma Huisken benadrukt dat een culinair journalist iets anders is dan een restaurantcriticus. En ze is óók geen wijnexpert. In feite geeft elke culinair journalist een eigen definitie van het vak, afhankelijk van zijn of haar specialisme. Zo zou je Alma het best kunnen omschrijven als voedsel-historicus, die gedreven boeken schrijft over de herkomst van ingrediënten die wij met iets teveel vanzelfsprekendheid in de pan doen. Zie haar culinaire essay ‘De aardappel - Alles over de pieper’ en het prachtboek ‘Groente’, waarin zeventig in- en uitheemse groenten zijn geportretteerd. Zie haar dagelijkse recepten in het Algemeen Dagblad of haar stukken over smaakmakers in het AD Magazine. Zie haar artikelen voor Trouw en Tip Culinair, Sla en Elle Eten, Seasons en Zwart IJs. Dat laatste is een literair schaatstijdschrift waarvoor ze een bijdrage schreef over Ard & Kees en de pannenkoeken die haar moeder bakte. |
Hoe begint een carrière in de culinaire journalistiek? In elk geval niet met een opleiding aan de koksschool of aan een academie voor broodschrijvers. Alma is begonnen achter haar eigen fornuis: goed proeven, goed ruiken, goed kijken. Toen ze in de jaren tachtig in een ecologische levensmiddelenwinkel dreef, had ze achterin een keukentje ingericht waar ze zelf kon onderzoeken wat de mogelijkheden waren van de lekkernijen die ze uit binnen- en buitenland liet aanrukken. Banaantjes uit Togo: wat kun je daarmee? Het was ook handig voor haar klanten, die exclusieve recepten van haar meekregen. Na het eco-avontuur belandde ze als marketeer bij Opzij en via een collega vernam ze dat er een vacature was bij het dagblad Trouw: ze zochten iemand die over eten en drinken kon schrijven. Alma stuurde een proefstuk in en had prompt voor vier jaar werk. Inmiddels is ze zo bekend dat ze samen met een fotograaf een boek mag maken over Edwin Kats, de chefkok van La Rive, het met twee Michelin-sterren bedeelde restaurant van het Amstel Hotel. Leerzaam zo’n opdracht, want terwijl ze informatie vergaart voor haar boek, geeft ze haar ogen de kost. Hoe gaat het toe in de keuken van een toprestaurant, wat voor trucjes hebben de koks? En in gesprekken met de maître zelf komt ook veel interessants aan bod. Zo wordt ze steeds een stukje wijzer. De jury van de Wina Born-prijs roemt Alma’s kennis, maar die kennis komt niet uit de lucht vallen. Ze bezoekt regelmatig kookscholen, hetzij als deelnemer, hetzij als toeschouwer. En als ze op reis is laat ze nooit de kans voorbijgaan om met boertjes te praten (“Ik sta daar al gauw een half uur te lullen”) en meer te leren over hoe bepaalde producten worden gekweekt of gefokt. Haar zoektochten in archieven en moestuinen zijn al genoemd. Maar niets weegt op tegen het proefondervindelijke: zelf koken. Alma Huisken heeft de afgelopen jaren duizenden recepten geschreven en honderden kookboeken bestudeerd. Inmiddels kan ze lezen hoe een recept smaakt, zoals een musicus aan de partituur kan zien hoe een compositie klinkt. Maar hoe ontwerp je een nieuwe schotel? “Een nieuw recept ontstaat vaak doordat je niet in huis hebt wat je nodig hebt. Gebrek maakt de ontdekkingen, zeggen de beste koks.” Stel, ze wil iets koken met aardappelen, maar in plaats van de gewenste kruiden vindt ze in het keukenkastje alleen venkelzaadjes. Daarmee gaat ze dan aan de slag en als het gerecht veelbelovend lijkt, schrijft ze alle benodigde gegevens op. Met behulp van een weegschaap, een maatbeker en een klok, na honderd doorhalingen in het kersverse recept, is er een nieuwe creatie geboren. “Die laat ik recenseren door vrienden met smaak en daarna gaat-ie in de krant.” Noot: Publicatie van dit interview of delen daaruit uitsluitend na schriftelijke goedkeuring van Joost Pollmann, freelance journalist te Bloemendaal en directeur van de Haarlemse Stripdagen. Meer info: stripdagenhaarlem.nl |
||
